Şirden mayası nedir, sorusu peynir tutkunları arasında merak konusudur. Geleneksel yöntemlerle üretilmiş gerçek peynirler, şirden mayası sayesinde doğallığını korur. Şirden, hayvansal bir kaynak olan kuzuların midesinden elde edilen enzim-kaynağıdır ve sütü peynire dönüştürme gücüne sahiptir. Modern bitkisel veya mikrobiyal mayalardan farklı olarak geleneksel lezzetleri ve doğal oluşumu destekler.